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REZEPTE

OHNE FLEISCH, FISCH UND EIER

Tipp zur Jahreszeit: Spätsommer
Beginnen sie an den kälteren Tagen des Spätsommers wieder etwas yangiger zu kochen. Geben Sie zum Beispiel etwas Tamari in den Bohnensalat, oder braten Sie einen Tofu und marinieren ihn in Tamari. Sie unterstützen so Ihren Körper und erleichtern sich so die Anpassung an die Jahreszeit.

Herbstsalat

Ein halber Peperoni fein geschnitten
7 mittlere Champignons in Scheiben
1 Tomate in kleinen Würfeln
Endivienblätter fein geschnitten
Sauce:
Oliven- oder Sonnenblumenöl, Essig, Senf, Salatkräuter, evtl. 1 Teelöffel Tamari

Bei der Zubereitung der Mahlzeiten achte ich manchmal auf die sogenannten "energetischen" Aspekte der Nahrungsmittel. Obiger Salat z.B. enthält Tomaten, die noch eine "Erinnerung" an den Sommer darstellen oder Endivien, die eindeutig zum Herbst gehören. 
Unser Körper muss sich jeweils an die neuen Jahreszeiten anpassen --- zu einem gewissen Grade werden auch wir selbst zur Jahreszeit. So können wir erreichen, dass der Übergang von Jahreszeit zu Jahreszeit verändert resp. verbessert werden kann.
Im Herbst ist alles etwas langsamer, unsere Stimmung ist vielleicht manchmal etwas gedrückt oder weniger euphorisch. Es ist gut, den Körper im Prozess der Anpassung zu unterstützen.. Darum Sommer und Herbst in einem Gericht; wird vermeiden dadurch möglicherweise Erkältungen und extreme Stimmungsschwankungen.
Die besten SALATKRÄUTER habe ich im Claro (Drittwelt-) Laden in Schaffhausen gefunden. Sie werden 
in Spanien von Peter Elmer produziert. Sie sind qualitativ ausgezeichnet, von der Sonne verwöhnt und entfalten ein wunderbares Aroma.

Zur Abwechslung:
Chicorée-Salat mit Pilzen, Tomaten und Peperoni

Nüsslisalat
(für 2 Personen)

2 Portionen Nüsslisalat
ca. 50 Gramm Roquefortkäse in Stücken
2 grosse Champignons in Scheiben
ein halber Apfel, in Stückchen
1 kleines Stück Seitan, in Stückchen
1 Knoblauchzehe, gehackt
reichlich Baumnüsse gehackt
übliche Salatsauce
 

Reissalat, leicht exotisch

Jasmin- oder Bhasmatireis, schon gekocht
1/2 Peperoni
1/2 Tasse tiefgefrorene, aufgekochte Erbsen
1 Banane
3 Scheiben Ananas
einige rote Herzkirschen

Bei den Getreide- und Hülsenfruchtsalaten ist es gut, nicht allzu viel Getreide zu nehmen: besser ist ein sparsamer Einsatz vor allem wenn man beginnt, solche Salate zu machen. Lieber mehr Gemüse oder was immer. Wenn es geschmeckt hat, kann der Anteil an Getreide etwas erhöht werden.

Dinkel-Linsensalat

4 Esslöffel gekochte braune oder schwarze Linsen
3 Esslöffel gekochter Dinkel
5 mittelgrosse Champignons in Scheiben
3 Radieschen in Streifchen
2 mittelgrosse Karotten grob geraffelt
1 grosse Tomate in Würfelchen
3 Esslöfel Erbsen
Der Salatsauce etwas Tamari beifügen.

Einfache Hauptmahlzeiten

Sehr schnell zubereitetes Mittagessen, Zubereitungszeit ca. 30 Minuten:
Reis, gebraten, vom Vortag, eventuell gekräftigt mit etwas Tamari
Gemüse: z.B. Kohlrabi an Béchamelsauce, oder gekochte Karotten oder Broccoli...
'Panada' oder vegetarischer Burger aus dem Laden/Kaufhaus, gebraten
(statt einer Béchamelsauce zu den Kohlrabi ginge auch eine Misosauce)
 

Nachtessen:
Kartoffelsalat, Selleriesalat, vergetarische Wienerli aus dem Reformhaus
 

Ein Sommeressen:
grüner Salat
frische Maiskolben, ca. 5 Min. in Wasser gekocht, mit etwas Olivenöl und Salz gegessen
Tomaten-Mozarella-Salat mit Aceto Balsamico, Olivenöl, Zwiebeln
Uacamole: 1 reife Avocado zerdrückt, 1 Zwiebel, fein gehackt, genügend Zitronensaft, eine Prise Salz
leicht angebratene Champignons, mit Zitronensaft beträufelt
 

Getreide:
Reis lege ich immer über Nacht in Wasser ein, auch geschrotetes Getreide. Falls es am anderen Tag nicht verwendet werden, lässt es sich ohne weiteres bis zum folgenden Morgen im Kühlschrank aufbewahren.
Getreide eignet sich vorzüglich zum Vorkochen; wir verwenden einen Teil, den anderen können wir aufbewahren und z.B. braten oder einen Getreidesalat daraus machen.
Kochen: im Einweichwasser. Immer genügend Wasser verwenden. Damit das Getreide weich wird, muss es viel Wasser aufsaugen können.
Salzen: erst am Schluss sparsam Salz beifügen. 
Ich lasse das Getreide immer quellen, d.h. es bleibt nach dem Kochen noch mindestens eine halbe Stunde stehen. Dadurch wird es nochmals etwas weicher. 
 

Hülsenfrüchte (z.B. Linsen):
Über Nacht in genügend Flüssigkeit einweichen. Linsen gehen meistens sehr stark auf. Das Einweichwasser ableeren. In viel frischem Wasser kochen, bis sie weich sind, erst am Ende salzen. Kochwasser ableeren. Bohnen, z.B. Azukibohnen, benötigen eine sehr lange Kochzeit. Manchmal koche ich sie in 2 Durchgängen, bis sie weich sind. Man sagt, dass ein Streifen Kombu-Alge die Kochzeit reduziert. Immer wieder genügend Wasser zugeben.
 

Sehr einfaches Grundrezept für Burger (Tätschli)

Ca. 1 Tasse Dinkelschrot über Nacht oder mindestens für ein paar Stunden einweichen. Mit dem Einweichwasser kochen. Dabei sollte schon nach dem Kochen eine recht kompakte Masse vorhanden sein: nicht flüssig wie ein Brei, aber doch noch saugfähig. Denn nun fügen wir 3 Esslöffel feine Haferflocken hinzu, salzen das Ganze (evtl. noch etwas Bouillonpulver für einen besonderen Geschmack beigeben!). Auch geben wir etwas fein gehackte Persilie bei. 
Die Masse wird sehr gut umgerührt, evtl. für 5 Minuten auf der Platte gelassen, dann zum Quellen beiseite gestellt. Jetzt ist die Burgermasse sehr kompakt und sollte nun durchgeknetet werden, am besten geht das von Hand. Die Grundmasse ist jetzt fertig, wir können nun Burger formen, die sehr gut halten. Formen Sie kleine Burger von etwa 3 cm Dicke. Sie sehen gut aus und halten bestimmt. 
In Sesamöl können die Burger beidseitig angebraten werden. Sehr gut passt dazu die Grundsauce, manche mögen es mit Senf.

Nun kann das Experiment beginnen...:
Sie können dieser Grundmasse fein gehackte Zwiebeln beifügen oder fein geraffelte Karotten, Erbsli oder anderes Gemüse (sehr fein geschnitten, gekocht, puriert) -- nicht zu viel! Auch die Ergänzung der Grundmasse mit etwas Reis schmeckt fein.

Einige schnelle Gerichte
Gerichte mit einfacher Zubereitung

Halbierte Kartoffeln im Ofen
Kartoffeln der Länge nach halbieren, mit heissem Wasser abspülen;
auf ein Blech legen, das mit Backpapier ausgelegt ist;
Kartoffeln mit Olivenöl beträufeln, Kräutersalz darüberstreuen;
nach Belieben z.B. die Hälfte der Kartoffeln mit Kümmel bestreuen, die andere mit Rosmarin;
im Ofen ca. 30 Minuten mit 180°, da die letzte Viertelstunde mit 220° garen, damit sie eine braune Kruste bekommen.
Dazu passt die Grundsauce, siehe Saucen.

Pizza-Toast
Pro Person ca. drei Scheiben Toastbrot auf ein Backblech legen, das mit Backpapier ausgelegt ist.
Toastbrot mit Olivenöl beträufeln und mit einer Scheibe Käse (je nach Geschmack) belegen.
Pro Scheibe eine halbe Tomate in Scheiben geschnitten darauf legen, salzen, mit zwei oder drei Oliven ergänzen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Ofen: auf ca. 200°, eine Viertelstunde lang.

Pilzschnitten
1 Becher Saucenhalbrahm verdünnt mit ca. 1 bis 1 1/2 dl Wasser
5 grosse Champignons, in Scheiben geschnitten, in der Bratpfanne gut angebraten, mit Kräutersalz und Tamari abgeschmeckt
1 kleine Büchse Erbsen oder entsprechende Menge tiefgekühlter Erbsen (zuvor in Wasser einige Minuten vorgekocht)
Verdünnter Halbrahm in Pfanne geben, auf sehr kleinem Feuer erwärmen, Erbsen und Pilze dazugeben. Abschmecken mit Salz, Kräutersalz, Tamari usw.
Pro Person  2-3 Scheiben Toastbrot vom Toaster (oder in der Bratpfanne mit wenig Olivenöl goldgelb anbraten), es eignet sich auch gewöhnliches Brot. 
Dieses Gericht kann auch mit einer Béchamel (mit oder ohne Butter, siehe bei Saucen) zubereitet werden. 

Frühstücks-Haferbrei sehr schnell zubereitet

4 Esslöffel feine Haferflocken oder mehr, je nach Hunger. In die Pfanne geben, leicht anrösten. Wasser dazugeben, den Brei auf sehr kleinem Feuer leicht köcheln lassen (ein paar Minuten sind genug). Dann eine Prise Salz zufügen. 
Den Brei etwa 10 Minuten auf die Seite stellen, damit er noch etwas quellen kann. Evtl. noch etwas Wasser hinzufügen, damit der Brei für Sie die richtige Konsistenz hat. Auf dem Teller vervollständigen Sie Ihr Frühstück nach Belieben mit Sojamilch, Confiture, Honig, Reismalz, Birnel oder Amezake. Sie ergänzen es mit gehackten Baumnüssen, Haselnüssen, mit einer Banane, einem geraffelten Apfel oder Birnenstücklein .
Ein feines Frühstück!

Alle diese Güsse erst nach einer Viertelstunde Backzeit den Wähen beifügen!

1.
150-200 g Amazake (Reismalz, vom Naturkostladen oder von Läden, die makrobiotische Produkte führen).
Amazake in Schüssel geben. So viel Wasser oder Sojamilch beifügen, bis er die richtige Konsistenz für einen Wähenguss hat.
 

2.
Mit 3-4 dl Sojamilch eine Vanille- oder Hirsecrème (aus Beutel) machen. Massangaben beachten!
Es eignen sich auch kalt anzurührende Crèmes dazu.
Ich habe mit Crèmes der Firma Morga gute Erfahrungen gemacht.
 

3.
(etwas komplizierter)
3-4 dl Sojamilch, 3-4 Esslöffel Vollgriess beifügen, Kochen nach den Angaben auf der Packung.
Beiseite stellen, etwas erkalten lassen, dann können weitere Zutaten je nach Vorliebe und Geschmack beigefügt werden: z.B. Mandelmus, Haselnussmus, gehackte Haselnüsse, etwas Vanillecrèmepulver, Birnel (Birnendicksaft), Reismalz usw.

4.
2 Esslöffel Dinkelvollgriess
3dl Vanille-Sojamilch
1/2 Päckli Morga-Vanillecrème
Sojamilch in Pfanne geben, Dinkelgriess kalt einstreuen, langsam aufkochen, Vanillecrème dazugeben, einige Minuten köcheln, dann etwas stehen lassen.
Falls die Crème zu dick ist, etwas Wasser oder Sojamilch beigeben.
Eine Viertelstunde lang mit der Wähe mitbacken.

5.
1-2 Rahmquark und 1 bis 1,5 dl Halbrahm sehr gut mischen, eventuell wenig Zucker.
Nach einer Viertelstunde Backzeit über die Wähe giessen.
 

TOFU 

(soll würzig sein!)
In Würfeln oder Scheiben gebraten:
Tofu in Würfelchen oder Scheiben schneiden. In der Bratpfanne in Sesamöl (oder anderem Öl, das sich für hohe Hitze eignet), beidseitig bzw. rundherum gut anbraten.
Scheiben:
Auf einen flachen Teller Tamari oder Shoyu geben. Starkes Tamari kann mit wenig Wasser verdünnt werden. Die gebratenen Scheiben darin wenden. So viel Tamari verwenden, dass sich die Tofuscheiben richtig vollsaugen können und nicht (wie so oft) fad schmecken.
Würfel:
In eine flache Schüssel Tamari oder Shoyu geben, Würfel gut darin wenden.
 

Grundsauce (vielseitig verwendbar)
Mandelmus: 2 Esslöffel
Tahin (Sesammus) 2 Teelöffel
Umeboshi-Purée 1 Teelöffel
Oel (am neutralsten ist Sonnenblumenoel) 2 Esslöffel
wenig Senf
Etwas heisses Wasser beifügen und mit den Schwingbesen oder Mixer schlagen, bis alles gut vermischt ist und die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Evtl. mit Tamari abschmecken und/oder mit einer Zutat noch ergänzen. Ist kein Umeboshi vorhanden, kann auch etwas Zitronensaft oder im Notfall Essig verwendet werden.
Nach Belieben können kleingeschnittene Tomaten, Kapern, Oliven, Gürkli etc. beigegeben werden.
Diese Sauce eignet sich auch zu im Ofen gebratenen Kartoffeln.

Béchamel
ca. 2 Esslöffel Butter
ca. 2 Esslöffel Mehl
Wasser, Salz, Muskat, Pfeffer
Butter auf nicht allzu grosser Flamme schmelzen lassen und mit Mehl vermischen.
Flamme sehr hoch stellen, etwas Wasser beigeben und kräftig rühren.
So entstehen kleine Knollen. Mehr Wasser beigeben und stets gut rühren, bis die richtige Konsistenz vorhanden ist. Einige Minuten köcheln lassen. Salz, Pfeffer, Muskat beigeben, bis die Béchamel so schmeckt, wie sie schmecken sollte. 
Die Butter kann auch weggelassen werden, die Sauce schmeckt trotzdem gut.

Eine Art Mayonnaise oder Remoulade

Nach langem Ausprobieren erscheint mir die folgende Variante am schmackhaftesten:
70g weisses Mandelmus
1dl heisses Wasser, nicht kochend
Das Mandelmus darin auflösen
1-2 Teelöffel Tamari, evtl. etwas Kräutersalz
1-2 Teelöffel Senf
1-2 Teelöffel Umeboshi-Purée
Beigeben, mischen
Ca. 1,5 bis 2 dl Sonnenblumenöl (biol. Qual.) nach und nach beigeben, dabei das Ganze mit Mixer pürieren. Je nach Konsistenz mehr oder weniger Öl beifügen.
Evtl. ....etwas Curry oder Curcuma daugeben (ergibt eine gelbe Farbe)
...für eine Dip-Sauce kann auch Paprika dazugegeben werden
...als Remoulade verwendet (z.B. zu Kartoffeln) kann diese Sauce auch mit Gürkli, Kapern etc. ergänzt werden
...auch diese Sauce darf leicht erfrischend schmecken (Umeboshi)
Vor Gebrauch evtl. in den Kühlschrank stellen, sie wird dadurch fester.
Gut 1 Woche im Kühlschrank haltbar. 
 

Auberginen-Tomaten-Sauce zu Teigwaren
(eine eher etwas schwere, nahrhafte Sauce)

Vorbereitung:
Die Auberginen in Streifen oder Tranchen schneiden, salzen, ca. 1 bis 2 Stunden stehen lassen, mit Haushaltpapier das ausgetretene Wasser aufsaugen. In genügend Olivenöl auf mittlerem Feuer beidseitig langsam braten, bis sie schön weich sind.

Dann:
2-3 Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben, eine klein gehackte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Salbeiblätter, 1 Teelöffel Oregano -- alles auf kleinem Feuer andünsten.
Danach 3 frische Tomaten (geschält, geschnitten) oder eine kleine Büchse Pellati beigeben, ca 10-15 Minuten kochen und nach Belieben noch würzen und salzen (evtl. auch mit etwas Tamari).
Die gebratenen Auberginen hinzufügen und nach Belieben weiterkochen. Bei langem Kochen können sich die Auberginen fast auflösen.
Zum Schluss kommt noch etwas frische Petersilie dazu.
 

Misosauce:
Diese Sauce ist wie eine Bratensauce, sie kann milder oder auch sehr kräftig zubereitet werden, je nach Misoart oder Dosierung. 
Zwiebeln andünsten, schon vorher angebratene Champignons dazugeben, aufgelösten Miso dazugeben, kurz köcheln; falls die Sauce zu dünn ist, kann noch etwas im kalten Wasser aufgelöster Kuzu dazugegeben werden. 
 

Die untenstehenden Rezepte und Hausmittel eignen sich zur Aufwärmung des Körpers und zur Stärkung bei Müdigkeit; sie steigern die Vitalität bei vorübergehender Erschöpfung und wirken allgemein aktivierend und stimulierend.

Misosuppe:
Miso vorher in Wasser auflösen.
Die einfachste Zubereitung: Zwiebeln andünsten, aufgelöstes Miso dazugeben, mit Petersilie servieren.
Oder:
 Zwiebeln, Karotten und Lauch andünsten. Nach einigen Minuten das Wasser dazugeben, 20 Minuten kochen lassen. Aufgelösten Miso gegen Ende der Kochzeit beigeben. Mit Brotwürfeln servieren.
Zu den obigen Zutaten können Sie Algen beigeben, am einfach ist schon klein zerhackter Nori.
Für Leute in Eile oder für unterwegs gibt es Instant-Misosuppe.

Misosauce:
Diese Sauce ist wie eine Bratensauce, sie kann milder oder auch sehr kräftig zubereitet werden, je nach Misoart oder Dosierung. 
Zwiebeln andünsten, schon vorher angebratene Champignons dazugeben, aufgelösten Miso dazugeben, kurz köcheln; falls die Sauce zu dünn ist, kann noch etwas im kalten Wasser aufgelöster Kuzu dazugegeben werden. 

Ume-Sho-Bancha:
Eine Tasse Bancha-Tee (makrobiotische Qualität, da im Handel auch Grüntee als Bancha verkauft wird) zubereiten, mit 1-2 Teelöffel Tamari und nach Belieben mit etwas Umeboshi Purée oder Ume-Konzentrat ergänzen.

Kuzu-Crème:
Einen gehäuften Teelöffel Kuzu in kaltem Wasser auflösen, auf eine Tasse Wasser ergänzen. Unter Umrühren köcheln, bis die Zubereitung transparent ist. Würzen mit etwas Tamari-Sauce oder mit ein wenig Meersalz.
Kuzu wirkt stärkend auf den Darmbereich, ist gut bei Appetitlosigkeit, bei Durchfall und wirkt auch belebend. Nicht mehr als 1-2 Tassen pro Tag und Person.

Tamari (oder Sojasauce):
Kaufen Sie gute Qualität, in Naturkostläden oder bei einem Verkäufer makrobiotischer Produkte. Die Qualität ist um ein Vielfaches besser und das Tamari kann dadurch viel sparsamer verwendet werden.
Tamari ist sehr yang. Es wird aus Soja hergestellt und hat eine braune bis fast schwarze Farbe. Tamari unterstützt das Säure-Basen-Gleichgewicht. Es ist unerlässlich zum Würzen von Gemüse, Tomatensaucen, beim Braten von Tofu usw. In einem Banchatee  kann es gegen Müdigkeit verwendet werden.

Umeboshi:
Umeboshi heisst übersetzt "getrocknete Pflaume". Dabei handelt es sich um eine Pflaume, die noch grün und unreif (=yin) geerntet wird. In einem Spezialverfahren, das 6 Monate bis 2 Jahre lang dauern kann, wird die Pflaume yangisiert. 
Wir können Umeboshi als ganze Pflaumen, als Purée oder Konzentrat kaufen. Für mich ist vor allem das Purée als Zutat in vielen Gerichten, v.a. auch in Saucen, unerlässlich. Umeboshi schafft in unserem Körper einen idealen Säuren-Basen-Ausgleich. Des sauren Geschmackes wegen unterstützt es das Holz-Element. Umeboshi wirkt bei Magenbrennen; dabei kann ein Banchatee mit ca. 2 Teelöffel Tamari und etwa einem halben Teelöffel Umeboshi-Purée zubereitet werden. Dieses Rezept hilft auch bei Müdigkeit.
 

Grundrezept mit Variationen

3 Teile gekochte Linsen, braun oder schwarz
1 Teil gekochter Bulghur (oder Reis, Quinoa, Dinkelschrot oder kurz aufgekochte feine Haferflocken)

Ganz nach dem persönlichen Geschmack kann immer wieder neu variiert werden.

Ca. 1 Teelöffel Umeboshi-Purée
Ca 1 Esslöffel Tahin
Haselnussmus oder gemahlene Haselnüsse
Curry mild eribt eine angenehme Farbe
nach Belieben andere Gewürze
ein wenig geschnitte Essiggurken oder Kapern
evtl. etwas Zitronensaft oder Olivenöl, noch etwas Wasser

Mit einer Gabel alles gut mischen und mit dem Mixer pürieren.
Ist eine Woche lang im Kühlschrank haltbar.
 

Schokoladencrème alla nonna
5dl Milch in eine Pfanne geben, dazu 
3 Esslöffel Zucker (Vollrohrzucker oder anderer, nach Belieben)
3 Esslöffel Mehl (z.B. fein gemahlenes Vollkornmehl)
3 Esslöffel Kakaopulver
etwas Butter
Unter ständigem Rühren (Schwingbesen!) aufkochen, nicht zu heiss und nur kurz (1-2 Minuten) köcheln lassen, dann vom Herd nehmen, nochmals gut verrühren und in feuerfeste Schüssel giessen.
Abgedeckt abkühlen lassen (mind. 1 Stunde).
Dann ca. 2 dl Rahm schlagen, in Crème geben und mit Schwingbesen gut mischen.
Entweder gleich so oder mit frischen, süssen Birnen servieren.
Achtung, recht mastig!!

Schnelles Dessert für 2 bis 3 Personen:

250 g Quark halbfett, luftig schlagen.
2 reife Bananen zerdrücken und evtl. ein wenig Zitronensaft dazugeben.
Bananen und Quark mischen, in Dessertschälchen abfüllen.
Garnieren: In der Mitte ein Baumnusskern, darum herum 5 gekochte Kirschen oder Kirschen aus dem Glas oder Mandarinenschnitze.
Einen Esslöffel Kirschensaft darüber geben (Farbe!).

 

Früchtekuchen mit Vanillepudding

Einen Blätterteig "blind" backen.
1 dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen und regelmässig auf dem erkalteten Teig verteilen, das Ganze in den Kühlschrank stellen, bis die Schokolade fest geworden ist.
Den Schokolade-Teig-Boden mit z.B. Birnen und Pfirsichen, gut abgetropft aus der Büchse, oder mit gek0chten Birnenhälften oder frischen Früchten, gemischt oder in nur einer Sorte, belegen.
Darüber einen schon fast erkalteten Vanillepudding geben, der aber noch nicht ganz fest ist; evtl. noch Rahm in den Pudding ziehen (Pudding mit Milch oder Sojamilch zubereitet). Wieder 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Pudding ganz fest ist.
Zum Schluss noch leicht angeröstete Mandelplättchen darüber streuen und servieren.
---mmmhh!!-- 
 

Zudem: verschiedenste Lebensmittel in bester Qualität!!
http://makrobio.ch/